Rôzne

Ako kvasiť kapustu. Recept Bigos

Ako kvasiť kapustu. Recept Bigos


Uprostred zimy je vhodný čas na kyslá kapusta. Do predčasnej jarnej zelene je to ešte ďaleko. A kapusta bohatá na vitamín C je presne to, čo teraz potrebujete.

Ponurý inšpektor požiaru zišiel späť po podkrovnom schodisku a ocitol sa v kuchyni a uvidel päť občanov, ktorí rukami kopali kyslou kapustu zo suda a jedli ju. Jedli v tichosti. Iba Paša Emilievič labužnícky krútil hlavou a sňatím kapustových rias z fúzov s ťažkosťami povedal: „Je to hriech jesť okrem kapusty aj takú kapustu ...“

I. Ilf, E. Petrov „Dvanásť stoličiek“

Tradične pre ruskú kuchyňu kyslá kapusta je kráľovnou zimného stola: šaláty a studené predjedlá, bohatá kapustová polievka, príloha k hlavným chodom - bez jej účasti nie je nič úplné. Pred objavením sa zemiakov to bola kapusta, ktorá obsadila miesto „hlavnej zeleniny“, a to nielen v Rusku.

Mimochodom, tradičná „kyslá kapustová polievka“ by sa mala variť vôbec bez zemiakov, ktoré sa kvôli hrúbke migrovali do „ruského kotla“, hoci zemiaky nasýtené škrobom tak zle harmonizujú s kyselinou.

Skúsené ženy v domácnosti sa samozrejme na jeseň zásobili týmto chutným a hodnotným produktom. Každá má svoju vlastnú recept na kyslú kapustu... Ak ste nemali čas alebo neviete, ako na to, ponúkneme najobľúbenejší recept.

Takže kapusta je najemno nasekaná alebo nasekaná, zmiešaná so soľou (soľ musí byť čistá, nie jódovaná), pevne zabalená do suda alebo sklenených nádob, utlačená, na vrchu položený čistý list kapusty, drevený kruh a potlač. . Voliteľne sa do kapusty pridá mrkva alebo polovica jabĺk, rovnako ako rôzne koreniny - bobkový list, rasca, koriander, aníz. Soľ sa odoberá v množstve 2,5% hmotnosti kapusty, to znamená na 10 kilogramov kapusty - 250 gramov soli. Útlak by mal predstavovať 10% hmotnosti kapusty (hmotnosť kilogramu na 10 kg kapusty). Po niekoľkých hodinách by mala kapusta vyprodukovať šťavu, ktorá ju úplne zakryje. Ak šťava nestačí, je potrebné zvýšiť útlak. Priaznivá teplota na kvasenie je 18 - 20 stupňov a trvá 10 - 12 dní.

Spolu s kapustou môžete kvasiť jablká Antonov a slivky; do hotovej kapusty je možné pridať brusnice, papriku, klinčeky, rascu a ďalšie korenie.

Ak počas kvasenia pridáte do kapusty cviklu nakrájanú na tenké plátky a šupku horúcej červenej papriky, dostanete „Gruzínska kapusta“ - sýtočervená farba so štipľavou dochuťou.

Jedlá z kapusty sú známe po celom svete a najzaujímavejšie z nich jedlá z kyslej kapusty.

Gurmánska alsaská kuchyňa je nielen štrasburské párky a husacia pečeň, ale aj populárna šukrut, keď je kyslá kapusta dusená na bielom víne a husacej masti - s údeninami, cibuľou a borievkami. A najslávnejšie jedlo nemeckej kuchyne je ľadová dráha, bravčové stehná, ktoré sa musia podávať spolu s dusenou kyslou kapustou.

V Poľsku stále populárne bigos, a kedysi to bolo hlavné jedlo poľského roľníka. Bigos trochu pripomína našu každodennú kapustovú polievku, po prvé, kyslá kapusta je základom jej receptu, a po druhé, aby bolo možné cítiť celé čaro Bigosu, musí sa dať variť. Jeho najlepšia možnosť je po štvrtej rozcvičke. V dávnych dobách stál v sedliackej peci neustále liatinový hrniec s bigosom a do neho sa pridávali výrobky, ktoré sa vyprázdňovali - stalo sa vodnaté - pridajme mäso, stalo sa čerstvé - treba pridať kapustu. Tu je jeden z receptov na toto chutné jedlo.

Recept Bigos

Vezmite rovnaké diely kyslej kapusty, čerstvej kapusty a mäsa. Mäso by navyše malo byť iného druhu. Na bigos sa hodí všetko - jahňacie rebrá, bravčové pliecko, teľacie líčka, husia krkovička, morčacie krídla, kuracie stehná, hovädzie chvosty, jazyky, ale aj kvalitná sviečková, rôzne údené mäso, šunky a klobásy. V tradičných bigosoch boli „mäsové ozdoby“, čo nie je dostatočné množstvo na plné jedlo, ale celkom vhodné - do „spoločného hrnca“.

Ak sa rozhodnete pre bigos použiť mäso s kosťami, potom najskôr vývar uvarte s koreňmi (zeler, petržlen, paštrnák, mrkva) a korením (čierny a sladký hrášok, muškátový oriešok, klinčeky, prípadne čučoriedky). Mäso oddeľte od kostí, vývar preceďte a potom dochuťte čerstvou kapustou.

Kyslá kapusta - varte osobitne, dvakrát vymeňte vodu, potom všetko spojte - a duste dve hodiny a pridajte rôzne mäsové „plnky“ (je zrejmé, že surové mäso zaberie viac času ako údené klobásy alebo hrudník). Nechajte pôsobiť cez noc na sporáku.

Na druhý deň zohrejte na miernom ohni a duste ďalej, bigos by mal byť dostatočne hustý - aby nepripomínal polievku, ale napriek tomu sa ľahko miešal. Bigos dusíme dve alebo tri hodiny, uistíme sa, že sa nelepí na dno panvice, počas toho pridáme paradajkový pretlak alebo pastu (1 - 2 polievkové lyžice na liter bigosu). A tiež jablkový džem alebo zemiaková kaša alebo sladké a kyslé jablko ako Antonovka. Nezabudnite k bigosu pridať pohár alebo dva Madeiry alebo suché sherry.

Bigos sa najlepšie podáva nasledujúci deň a je teplý. V chladnom, zamračenom dni nie je nič lepšie ako veľmi aromatický, bohatý a dobre nalievaný bigos, ktorého zložky sú také jednoduché - mäso, kapusta a opäť - kapusta.

Bigos - jedno z tých jedál, ktoré sa varí vo veľkých množstvách a konzumuje sa dlho, ochladené bigosy sa dajú skladovať v chladničke a podľa potreby znovu ohriať, alebo dokonca zrolovať ako konzervy.

Eva Punch


Zloženie:

  • Biela kapusta - 3,1 kg
  • Mrkva - 1 ks.
  • Kamenná soľ - 1 polievková lyžica
  • Cukor - 2 lyžice

Metóda varenia:

  1. Nakrájajte kapustu nožom alebo iným zariadením.
  2. Mrkvu očistíme a nastrúhame (veľkosť nie je dôležitá).
  3. Zeleninu posolíme, osolíme.
  4. Poriadne ich premiešajte a rukami premasírujte, akoby ste pracovali s cestom. To sa dá urobiť priamo na stole.
  5. Hotovú hmotu preložte do nádoby, podbíjajte dreveným hojdacím kreslom.
  6. Ak skončíte s plnou nádobou, nezabudnite ju vložiť do misy alebo inej nádoby, aby tekutina počas kvasenia mohla odtiecť.
  7. Kapustu necháme tri dni lúhovať.
  8. Potom ho uložte do chladničky.

Rada: ak sa ukáže, že je jedlo trochu horké, nechajte kapustu späť na noc v miestnosti.


Čo je potrebné na nakladanie kapusty?

Na začiatok - čo vlastne budeme zbierať kapustu? Kapacita môže to byť kovová (smaltovaná), sklenená, drevená (sud alebo vaňa) na juhu Ruska, v Poľsku a v Nemecku kvasia kapustu v hlinených a keramických nádobách.

Samozrejme, budete ho potrebovať na kysnutie. soľ - môže to byť aj iné! Jodizovaná soľ je veľmi užitočná - skutočne každý máme nedostatok jódu. Krymská červená soľ sa používa na prevenciu prechladnutia. Obsahuje bróm, betakarotén (vitamín A), vápnik, sodík, horčík a meď - tento jedinečný koktail znižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárnych chorôb, táto soľ je mimoriadne užitočná pre zrak. Dobrá je aj obyčajná kuchynská soľ. Hlavná vec je, že musí byť nahrubo zomletá.

O TOM korenie poďme sa baviť osobitne, ale ríbezľové listy, kôpor, bobkové listy - to všetko nepokazí žiadny z receptov.

Vlastne, kapusta - najbežnejšia, biela kapusta. Zelené listy nemilosrdne odstraňujeme. Odstránime aj pahýľ - kapusta je kŕmená dusičnanmi a múdra príroda to zariadila tak, že pňa necháva v sebe prebytok.

Môžete nakrájať kapustu skartovačka, Manuálny krájač chleba, ostrý s nožom... Budete potrebovať drevený tĺčik (na krehké nádoby) alebo niečo ťažšie na súdok alebo vaňu. Čo sa nepoužíva na potlačenie záložky na kapustu! Dokonca aj starožitné žehličky, činky a dokonca aj gymnastické činky! Pamätajte však na to, aby ste boli čistí.

Následne budete potrebovať ostrá palica, naostrené kovanie, vidlice - v závislosti od mierky kapacity polotovaru. Kapustu bude treba prepichnúť až na samé dno. Hovoria, že kedysi na to slúžil dokonca aj slávny ruský trojsečný bajonet.

No, podľa tradície (koniec koncov ich nikto nezrušil) - pohár jednoduchej ruštiny treba naliať do päťlitrovej nádoby do kyslej kapusty vodka... A po skončení záložky sa jeden pohár môže a mal by piť, cinkajúce poháre s nádobou plnou kapusty.


Čo potrebujete na morenie kapusty

Na úvod, v čom vlastne budeme zbierať kapustu? Kontajner môže byť kovový (smaltovaný), sklenený, drevený (sud alebo vaňa) na juhu Ruska, v Poľsku a v Nemecku, kvasí kapustu v hlinených a keramických nádobách.

Samozrejme, na kysnutie potrebujete soľ - môže to byť aj iné! Jodizovaná soľ je veľmi užitočná - jód nám skutočne chýba všetkým. Krymská červená soľ sa používa na prevenciu prechladnutia. Obsahuje bróm, betakarotén (vitamín A), vápnik, sodík, horčík a meď - tento jedinečný koktail znižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárnych chorôb, táto soľ je mimoriadne užitočná pre zrak. Dobrá je aj obyčajná kuchynská soľ. Hlavná vec je, že musí byť nahrubo zomletá. Hovorme o korení osobitne, ale kôpor, ríbezle a bobkový list - táto sada nepokazí žiadny z receptov.

V skutočnosti je najbežnejšia kapusta, biela kapusta. Zelené listy nemilosrdne odstraňujeme. Odstránime aj pahýľ - kapusta je kŕmená dusičnanmi a múdra príroda to zariadila tak, že pňa necháva v sebe prebytok.


Biela kapusta

Kapustu môžete nakrájať nastrúhačkou, ručným krájačom chleba alebo ostrým nožom. Budete potrebovať drevený tĺčik (na krehké nádoby) alebo niečo ťažšie na sud alebo vaňu. Čo sa nepoužíva na potlačenie záložky na kapustu! Dokonca aj starožitné žehličky, činky a dokonca aj gymnastické činky! Pamätajte však na to, aby ste boli čistí.

Následne budete potrebovať ostrú tyčinku, nabrúsené armatúry, vidličky - v závislosti od mierky nádoby na prípravu. Kapustu bude treba prepichnúť až na samé dno. Hovoria, že kedysi na to slúžil dokonca aj slávny ruský trojhranný bajonet.


Nastrúhaná kapusta by mala byť husto podbitá v moriacej nádobe

Ak si kapustu pestujete sami, majte na pamäti, že nie všetky odrody sú vhodné na morenie. Môžete si vybrať semená „správnej“ kapusty, alebo sa jednoducho oboznámiť s tými odrodami, ktoré sú najvhodnejšie na kvasenie, na objasnenie pri nákupe na trhu, na našom trhu, ktorý združuje veľké internetové obchody. Prezrite si výber kapusty na morenie.


Kyslá kapusta v pohároch

Recept je na celú trojlitrovú plechovku lahodnej chrumkavej kapusty.

Ingrediencie pre štartovaciu kultúru:

  • biela kapusta - 3,5 kg
  • dve stredné mrkvy
  • 3 listy ríbezle
  • 5 zrniek čierneho korenia
  • chrenový list
  • kôprový dáždnik
  • 2 bobkové listy
  • soľ - 75 g.

Proces varenia:

  1. Kapustové hlavy umyjeme a osušíme. Odstráňte vrchné listy.
  2. Nakrájajte kapustu špeciálnym drvičom. Kapustu môžete nasekať, ale nie príliš najemno alebo nahrubo.
  3. Umytú mrkvu ošúpte a nastrúhajte. Na odstránenie horkosti z listov a na dosiahnutie miernej sladkosti obrobku je potrebná mrkva.
  4. Vo väčšej miske zmiešame nakrájanú kapustu s mrkvou a soľou. Kapustu trochu stlačte, aby vynikla šťava.
  5. Na spodok vopred umytej a vysušenej nádoby dajte čisté suché listy chrenu a ríbezle, kôpor a korenie.
  6. Naplňte nádobu tesne. Pri kladení kapusty začne vyniknúť šťava, ktorá je nevyhnutná pre dobré kvasenie. Horná časť nádoby by mala byť naplnená kapustovou šťavou. Hrdlo nádoby by malo byť voľné, aby šťava počas kvasenia nevytekala.
  7. Je potrebné inštalovať útlak. Môže sa na to použiť plastový kryt. Je potrebné ho zohriať v horúcej vode a ohnúť, aby sa zastrčil do hrdla nádoby. Keď viečko zaujme svoju prirodzenú polohu, zablokuje krk a zabráni tomu, aby kapusta vystúpila hore.
  8. Vložte fľašu s prípravkom do hlbokej misy a nechajte 48 hodín kysnúť na teplom mieste.
  9. Pena, ktorá sa objaví na povrchu, musí byť odstránená.
  10. Pre následnú fermentáciu odstráňte kapustu na chladnom mieste po dobu 4 dní. Proces fermentácie je dokončený, keď pena zmizne z povrchu a soľanka sa stane priehľadnou.

Na 1 kg kapusty pridajte 100 g mrkvy.

Na dochutenie obrobku môžete na dno nádoby vložiť pár strúčikov cesnaku a pár kúskov čerstvého zázvoru.


Ako kvasiť kapustu s kapustou

Ako už bolo uvedené, je zvykom kapustu kvasiť na jeseň, keď dozrieva hlavná plodina vhodná na zber. V zozname prísad potrebných na fermentáciu:

  • kapusta - 10 kg
  • mrkva - 300 g (3% hmotnosti hlavnej zeleniny)
  • jemná soľ - 200 - 250 g (2 - 2,5% hmotnosti zeleniny)
  • jablká, brusnice, brusnice - podľa vkusu.

Vhodnou nádobou na zber kapusty vo vidličkách je sud - drevený alebo plastový. Fungovať budú aj veľké kovové hrnce na jedlo a veľké pevné plastové nádoby. Všetky plastové nádoby musia byť vhodné na skladovanie potravín v nich.

Okrem toho sa odporúča venovať pozornosť tomu, čo v ňom bolo predtým uložené - ak nie, používajú sa nové sudy, hrnce a nádoby. Napríklad zápach sleďa, ktorý bol predtým v nádobách, je takmer nemožné odstrániť - kúsok s rybou vôňou možno považovať za pokazený.

Podrobný návod:

  1. Hlavy kapusty sú očistené od špinavých, zhnitých a zelených listov, pne sú rezané.
  2. Mrkvu umyjeme, olúpeme a nakrájame.
  3. Posypte kapustu soľou.
  4. Spodok nádoby je vystlaný bielymi listami.
  5. Na celej kapuste sú pokryté zelené listy, plastová obrúska a depresívny kruh, na nádobe je nainštalovaný útlak.
  6. Na povrch kruhu podrezania by mala soľanka vyjsť po 24 hodinách.
  7. Plynové bubliny a pena (príznaky fermentácie) sú odstránené.
  8. Každé 1-2 dni prepichnite obrobok na niekoľkých miestach dna hladkou špicatou tyčinkou. Postup sa opakuje, až kým z otvorov už nevychádza plyn s prenikavým zápachom.
  9. Po usadení zeleniny (o 20 - 30 cm) sa útlak, kruh, obrúsok, listy a hnedé vidličky odstránia.
  10. Tlakový kruh sa premyje horúcim roztokom sódy.
  11. Servítka sa premyje vodou, potom soľným roztokom.
  12. Opäť zakryte obrobok v nádobe vyžmýkaným obrúskom.
  13. Okraje obrúska sú zastrčené do nádoby.
  14. Zakryte kruhom a menším útlakom.
  15. Soľanka by mala vyčnievať k okraju kruhu podrezania, inak sa soľanka zväčší alebo doplní.

Zber v hlávkach kapusty sa považuje za pripravený, keď sa skončí fermentácia kyselinou mliečnou, a zelenina získa jantárovo žltú farbu a získa príjemnú arómu. Soľanka by mala byť zakalená žltá a mala by mať kyslo-slanú chuť. Obrobok je pripravený asi za 15-20 dní.

Ako soliť kapustu na polovicu

Zelenina sa kvasí s hlávkami kapusty aj s polovicami. Na zber sa používajú husté hlávky kapusty neskorých odrôd.

Zloženie:

  • kapusta - 10 kg
  • voda - 8 l
  • soľ - 320 g.

Príprava:

  1. Hlavy kapusty sú očistené od skazených a zelených listov, pne sú rezané.
  2. Spodok nádoby je vystlaný zelenými listami.
  3. Zelenina sa umiestni do nádoby.
  4. Na kapustu sú položené zelené listy, obrúsok a depresívny kruh, na vrchu je útlak.
  5. Všetko zalejte 4% soľankou (400 g soli na vedro vody)
  6. Každé 1-2 dni sa obrobok prepichne, aby sa uvoľnil plyn.

Obrobok je pripravený asi za tri týždne.

Polovičné kapusty s nastrúhanou kapustou a mrkvou

Hlavy kapusty a polovičky sú tiež solené nakrájanou kapustou a mrkvou.

Zloženie:

  • kapusta - 10 kg
  • mrkva - 300 g
  • soľ - 200 g.

Príprava:

  1. Do nakrájanej kapusty sa pridá mrkva.
  2. Zeleninu zomelieme so soľou.
  3. Vložte zeleninu do nádoby s vrstvou 30 cm.
  4. Hlavy kapusty alebo polovice sú položené.
  5. Naskladajte nasekanú kapustu atď.
  6. Zakryte zelenými plachtami, obrúskom, okolo a utlačte.
  7. Prepichnú, aby uvoľnili plyn každé 1 - 2 dni, až kým z nich nevyjde všetko.

Pripravenosť sa objaví asi za 15-20 dní.

Blanšírované polovice kapusty

Existuje tiež spôsob, ako na polovicu rozkvasiť blanšírovanú kapustu, zvážime to tiež.

Zloženie:

  • kapusta - 10 kg
  • soľ - 600 g.

Príprava:

  1. Hlavy kapusty sa blanšírujú vo vriacej osolenej vode 2 - 3 minúty.
  2. Ochladená zelenina je pevne utlačená do nádoby a posypaná soľou.
  3. Zakryte to zelenými plachtami, obrúskom a dookola ich položte na 15-20 dní.

Nakladanie s octom

Zvážte zaujímavý recept na kvasenie blanšírovaných hláv kapusty s octom. Produkt je pikantný a ideálny pre občerstvenie.

Zloženie:

  • kapusta - 10 kg
  • nové korenie - 1 g
  • bobkový list - 2 g
  • cukor - 20 g
  • soľ - 10 g
  • ocot - 20 g
  • vývar - 1 l.

Príprava:

  1. Zeleninu očistíme, hlávky kapusty nakrájame na polovice a blanšírujeme vo vriacej vode.
  2. Ochlaďte vidličky a vývar.
  3. Polovice vložte do nádoby, pridajte do nich soľ, cukor, nové korenie, bobkový list a ocot.
  4. Zakryte obrúskom, dookola a utlačte.
  5. Zalejte studeným vývarom tri dni.


Tipy a triky pre ukladanie

Na uskladnenie hotového výrobku použite drevené sudy, sklenené dózy, plastové nádoby alebo plastové vrecká.

Rada. Pri dlhšom skladovaní predtým sklenené nádoby sterilizujte.

Skladujte drobivo v pivnici alebo suteréne pri teplotách od -1 do + 4 ° C. V drevenom sude je trvanlivosť produktu 7-9 mesiacov, v sklenených nádobách - dva týždne.

V byte sú uložené v sklenených nádobách v chladničke alebo na balkóne. Aby bol chrumkavý, musí byť počas skladovania úplne pokrytý šťavou.

Na dlhšie skladovanie sú drobky zmrazené v plastových nádobách alebo plastových vreciach. Mrazený výrobok nestráca na kvalite, môže sa skladovať až deväť mesiacov.


Klasická kyslá kapusta - chrumkavá a šťavnatá

Radšej zbierame kyslú kapustu podľa klasického receptu, berúc do úvahy triky, ktoré používali naše babičky. Neviem to vysvetliť prečo, ale začali kvasiť až v mužských dňoch v týždni: pondelok, utorok, štvrtok. Neporušujeme tradíciu a potom je zaručene chrumkavá, šťavnatá a veľmi chutná.

Na to, aby kapusta podľa očakávania kvasila a perfektne vydržala celú zimu, stačí napnutá vidlička, soľ, nastrúhaná mrkva a pár rúk. Môžete obrobok obrobiť a doplniť o jablká, brusnice, brusnice - všetko, čo sa domácnostiam páči. Ak sa zaobídete bez cukru a octu, všetko bude kysnúť o niečo dlhšie, ale bude to skutočne liečivé jedlo.